授权自zhihu.com/question/19571200/answer01鸭子产蛋季集中，过剩只能腌制过去的鸭子基本都是放养，产蛋季和水草、鱼虾的丰盛有很大关系。夏季、 秋季是鸭子的集中产蛋季，大量的蛋农家无法自己消耗，腌制是为了保存。02直接吃不好吃鸭蛋比鸡蛋含有更多的三甲胺，这种物质会产生腥气，腌制后可以很大程度掩盖这种味道。也有认为鸭蛋中的三甲胺和其吃鱼虾的饮食习惯有关，可通过饲料改变。03不容易烹饪处理过生鸭蛋会发现，鸭蛋清非常难打散，导致炒制也不容易，加热不均容易内里稀生不熟。不好打散也就是蛋白的粘稠度更高，不容易均匀铺开在锅底受热。04蛋黄大口感好鸭蛋黄占鸭蛋体积比例的35%以上，而鸡蛋大多数在30%以下。同时，鸭蛋黄的脂肪含量在31.03%，而鸡蛋黄的粗脂肪含量最高仅有24.65%，很难像鸭蛋黄整颗流油。05产地集中，不腌制不好运输大部分鸭子都是靠近水源地，尤其在南方居多，往往在当地无法消化，需要运输到较远的其他城市市场。熟成后不易破碎，能有效降低运输成本，保质期也更久。依然是古代运输和包装工艺问题，非指现代情况。06蛋壳天然便于腌制鸭蛋比起鸡蛋，蛋壳更厚硬度更大，在做加工时不易碰碎。表面更光滑，腌制过程的反应中更容易均匀反应成功率高，做成的咸蛋看起来个大、黄满，卖相更好。▼今日推荐关注

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